Galette à la crème d’amande et pâte feuilletée inversée de Michalak

La galette est une recette typique de ce début d’année. J’en ai déjà présenté sur le blog mais cette fois j’ai changé la recette de pâte feuilletée. J’ai déjà réalisé une pâte feuilleté en image que vous pouvez retrouver sur le blog. Cette fois il d’agit d’enfermer la pâte dans le beurre, le procédé est inversé.

En me baladant sur le blog de Marine alias Miss Crumble (à qui je souhaite un bon rétablissement au passage) j’ai découvert la recette de pâte feuilletée inversée du célèbre Christophe Michalak. Je vous réécrit donc la recette avec quelques commentaires. 

Galette à la crème d’amande et pâte feuilletée inversée de Michalak

Durée préparation : 1h    Temps de repos : 1h entre chaque tour    
Poids total de la pâte : 1,2 kg

Ingredients pour la pâte feuilletée inversée:

Pâte 1 :
560 gr de beurre
225 gr de farine
Pâte 2 :
500 gr de farine
20 gr de sel fin
20 cl d’eau
170 gr de beurre
5 gr de vinaigre blanc

Préparation:

Pâte 1 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 40 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.
C’est plus facile avec un beurre sorti du réfrigérateur 30min avant et couper en petits dès. 

Pâte 2 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 20 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

De même, je vous conseille de sortir le beurre avant et de le couper. 

Le tournage :

Envelopper la pâte 2 dans la pâte 1. Veiller à ce que la pâte 2 soit bien recouverte et de façon régulière. Étendre la pâte en formant un rectangle de la largeur d’un rouleau à pâtisserie.
Réaliser un tour double comme sur le schéma. Replier la pâte en quatre puis comme un porte feuille.
Réserver 1 heure au réfrigérateur. Répéter 5 fois l’opération, en réservant le feuilletage 1 heure au réfrigérateur entre chaque opération.
Enfin, étendre la pâte et détailler.

A la base c’était des tours simples mais pour plus d’efficacité j’ai fait des doubles tours. Il va vous rester de la pâte, évidemment vous pouvez la congeler. Moi j’ai découpé un autre cercle de pâte sur du papier sulfurisé, je l’ai roulée sur elle même comme les pâtes industrielles. Le truc de Christophe Michalak : le vinaigre blanc permet de stabiliser et surtout de conserver le feuilletage au réfrigérateur.

 Ingrédients pour la crème d’amande:

125g de poudre d’amandes
100g de sucre en poudre
75g de beurre mou
2 gouttes d’arôme d’amande amère
2 oeufs entiers

Préparation:

Détendre le beurre pour réaliser un beurre pommade à l’aide d’une maryse ou de la feuille du robot. Ajouter le sucre, la poudre d’amandes, et l’arôme. Bien mélanger sans incorporer d’air. Ajouter les oeufs un à un. Réserver au réfrigérateur.

Montage et cuisson

1 jaune d’œuf
1 fève

Étaler le feuilletage sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Détaller 2 disques de 24cm de diamètre. Photo 1. Laisser reposer 20 min.

A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, humidifier les bords sur 2cm. Photo 2. Répartir la crème d’amande en une spirale de 20 cm. Photo 3. Refermer avec le deuxième disque de pâte feuilletée. Appuyer fortement sur les bords pour souder.
Chiqueter la galette tous les 5mm en s’aidant de son index pour plus de régularité. cf définition et vidéo sur internet. Dorer la galette avec un oeuf battu. Photo 4. Laisser reposer 30min. Dorer à nouveau puis réaliser un spirale ou autre motif. Photo 5. Laisser reposer la galette dans le réfrigérateur pendant que le four préchauffe à 180°C.
Cuire 35 à 40 min. Laisser refroidir sur une grille. 

C’est du boulot mais ça vaut vraiment le coup. Cette pâte feuilletée est parfaite, j’adopte la pâte feuilletée inversée. L’année prochaine je congèlerai mes galettes crues je crois. Car refaire de la pâte feuilletée à chaque galette c’est quand même contraignant.